銚子銘菓・伝承菓子・手作りパン・コーヒーの店

酵母とは微生物（菌）のことで一般的には出芽酵母のことです。菌は物質を分解しますが、人間にとって有益な物を『発酵』と呼び、逆に人間にとって有害な物を『腐敗』と言います。ですから実は、発酵も腐敗も　“ 菌が物質を分解する ” というしくみは同じなのです。人間は昔から、（人間にとって有益な）発酵の働きを生かし様々な食品を作り上げてきました。日本では味噌、しょうゆ、酒、納豆などがその代表です。外国でもパン、チーズ、ビール、ワイン、キムチ・・・と発酵食品はどれも人間の食生活に深くかかわりのある食品ばかりです。これら発酵食品はすべて酵母（菌）の力を利用して原料を発酵させて出来あがるものです。このように酵母は昔から人間の食文化に貢献してきました。最近のデータでは、6000年前には天然酵母を使って赤ワインを醸造していたことがわかっています。醤油（麹菌）であろうと、チーズ（乳酸菌など）であろうと、パン（パン酵母）であろうと、働く菌の違いはあっても発酵後の食品には大きな共通点があります。それは、味、香り、コク。コクとは深みがある、広がりがある、奥行きがあるなど、ひとことで言えば、充実感が得られる味と解釈したいと思います。身近な発酵食品を見てみても、味、香り、コクが美味しさの秘訣になっているものばかりです。酵母の力を利用し、原料の発酵を進めた発酵食品は、発酵の段階で分解により生み出されたアミノ酸などの成分により旨味が増し、味、風味が良くなるのです。また、製品の時には発酵は終わり酵母菌は死滅していても、発酵食品は健康に良いという理由としては、発酵により消化吸収のよい食品へと生れ変わるうえ、原料自体の栄養素に加え、酵母が行った代謝産物が栄養面で優れている為、と言われています。それはやはり酵母は自然界に生息する生き物であるからではないでしょうか。重曹やベーキングパウダーの膨張剤の使用は最小限におさえ、菓子はできるだけパン酵母の力でふくらませたい、それがパン酵母を使う私の一番の理由です。美味しさと健康の為、“ 発酵 ” という工程を通ってから製品化したい、その思いが当店の木の葉パンにはこめられています。熟成中に良い風味とコク、栄養が造り出される事を祈りながら作っています。